塔尔寺藏餐制作技艺
发布时间:2018-03-19 16:36:51
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塔尔寺僧众主要食品是面粉、奶类、肉类和糌粑。大米只是偶尔吃一点儿,主要饮料为奶茶,饭后多饮酸奶。基本为一日三餐。塔尔寺主要是农区或半农半牧区风味,其特色是:取料广泛,除了奶制品、牛羊肉外,还有各种农作物,因此荤素配合得当,工于火候,调味以鲜咸,淡爽。制作手段也比较丰富,重于煮、炒、闷、炸。在保持自身传统特色的同时,注重“绿色”和“保健”。藏餐的主要原料大都来自无污染的高原地区,是真正意义上的绿色食品

塔尔寺僧众在独特的居住环境和长期的历史发展过程中,形成了独特的烹饪技术。无论是从种类上,还是从营养价值上都为世人瞩目。塔尔寺僧人的饮食生活,由于受藏、蒙古民族游牧生活方式的影响,以糌粑、酥油、曲拉、牛羊肉为主,尤其以头巴(八宝米饭)、阿卡包子最为著名。 

糌粑做法,放一点曲拉(奶渣)、几片酥油,倒上奶茶或青茯茶,一面吹一边先喝茶,等曲拉泡软后,上面放上糌粑、白糖等用手拌匀后捏成团即可食用。糌粑的另一种做法是:将酥油、曲拉、蕨麻(学名人参果)、面粉、白糖掺和后做成块状,似城市食品厂里做的蛋糕,藏族称为"辛"。食用时在碗内放上一块,用热茶化开加上炒面拌和即可。吃手抓牛羊肉时,将一整块一整块牛肉或羊肉下锅,倒上冷水煮熟,不能煮得过于烂熟,稍带一点血红,味美鲜嫩。吃时一手拿肉、一手用刀割食,故称手抓牛羊肉。 藏式蒸笼肉包子,塔尔寺除艺术"三绝"外,肉包子又是僧人的"一绝",俗称"阿卡包子"。"阿卡"是青海方言中对僧人的敬称。阿卡做的这种包子的形状为齿边三角形或圆形,馅儿为羊肉或牛肉,皮薄馅大,汤满油多,美味可口,别具风味。寺院常用阿卡包子招待尊贵的客人。青海的藏、蒙古、土、汉民族都喜欢吃这种包子,有人曾说吃阿卡包子上瘾了,吃一次记忆难忘。
      
头巴(八宝米饭)是用大米、蕨麻、红枣、酥油等混合做成,煮熟后盛到碗里,上面撒上白糖即食。寺院大灶房中滚芒加、煮头巴就是做这种米饭。还有粉汤、熬饭、大烩茶等。僧宴上也一般分六道菜,依次为:奶茶或豆玛、蕨麻米饭、阿卡包子、手抓羊肉、大烩菜、酸奶六道,俗称为“走马席”。

 寺院僧人很讲究饮食卫生,所用灶具、餐具经常保持清洁卫生。餐具一般专用,不混用。寺僧跟藏族、蒙古族一样也喜欢用绘制有龙、八瑞祥的瓷碗,平时称"龙碗"、"八宝"碗。寺院至今喜欢用方木盘、圆木盘、木制糌粑盒、酥油盒。糌粑酥油盒多为椭圆形或长方形,制作精致,盖上和边上绘彩色吉祥图案,且食用方便,是餐桌上的常用食品盒。格鲁派戒律对僧人的衣食住行都有明确规定:严禁吸食烟酒,如发现有喝酒吸烟者,被视为违犯戒律,要受到应有的惩罚。

近年来塔尔寺推出民族特色的绿色食品—“青稞饼”,极具营养价值,又是馈赠礼品,原料为青稞炒面、芝麻、白糖、酥油等组成,广受省内外游客和客户的欢迎,在省内外食品博览会和旅游文化推介会上得到好评。

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